Au mélangeur ou au pied-mélangeur, hacher finement l'ail, le piment et le persil. Ajouter le jus de lime, le vinaigre et l'huile. Saler et poivrer. Réserver.
À l'aide d'une mandoline, trancher finement les betteraves et le radis melon d'eau.
Répartir les légumes dans les assiettes. Garnir de pousses et de pommes. Saler et poivrer. Servir avec la vinaigrette.