Pour la purée d'aubergine
- Préchauffer le four à 350 °F. Couvrir une plaque à cuisson de papier parchemin, puis réserver.
- Couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau, inciser légèrement la chair de l’aubergine. Huiler et assaisonner la chair, puis placer l’aubergine sur la plaque, la chair vers le bas. Cuire au four pendant 40 minutes, ou jusqu’à ce que l’aubergine soit molle au toucher.
- Avec une cuillère, retirer la chair et la mélanger avec le jus de citron. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
Pour les crêpes
- Au robot, broyer 1 ½ tasse de chair d’aubergine, puis la transférer dans un bol.
- Ajouter les œufs et le miel, puis bien fouetter. Incorporer le reste des ingrédients « pour les crêpes », puis fouetter pour obtenir un mélange homogène.
- Dans une poêle antiadhésive, faire fondre une petite quantité de beurre et faire cuire des pancakes d’environ 10 cm de diamètre. Réserver les pancakes au four.
Pour les légumes sautés
- Avec un petit couteau, séparer les tiges des feuilles de bette à carde. Émincer les tiges et les feuilles séparément. Réserver.
- Dans la même poêle, faire fondre le beurre, puis faire revenir les tiges de bette à carde et les asperges pendant 3 minutes. Ajouter les feuilles de bette à carde, les tomates et le vin blanc, puis poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Assaisonner.
Pour l'assemblage
- Combiner tous les ingrédients « pour le yogourt ».
- Garnir les crêpes de légumes sautés et de yogourt.
